Фритюр в кафе предложили запретить — но опаснее не он сам, а масло, которое в нём не меняли

Наггетсы, крылышки в панировке, картошка фри и луковые кольца — позиции, которые есть почти в любом меню, от сетевого фастфуда до столовой в бизнес-центре. «Общественная потребительская инициатива» предложила правительству убрать из общепита сам способ, которым всё это готовят.

Обращение к премьер-министру ушло 9 сентября. В нём просят отказаться от приготовления панированных продуктов во фритюре и на сковороде в пользу запекания и конвекции, исключить полуфабрикаты, предварительно обжаренные во фритюре, и полностью запретить такие блюда в детском питании.

Претензия не к панировке, а к температуре

Главный аргумент — акриламид. Он образуется при нагреве крахмалистых продуктов выше 120 °C: аминокислота аспарагин реагирует с сахарами, и получается вещество, которое относят к вероятным канцерогенам. Больше всего его находят в чипсах, жареном картофеле и картофеле фри.

• В Евросоюзе с 2018 года действует ориентировочный уровень для картофеля фри, готового к употреблению, — 500 мкг/кг; для чипсов планка выше.
• В России акриламид в готовой еде отдельно не нормируется — обязательного предела, который проверяли бы в кафе, нет.
• Блюдо во фритюре по калорийности выше аналога, приготовленного другим способом, примерно на 30–40%.
• Панировка меняет состав порции: куриное филе из чистого белка превращается в белок плюс углеводы плюс впитавшийся жир.
• Трансжиры в самом масле ограничены техрегламентом ТР ТС 024/2011 — не более 2% от содержания жира.

Опаснее всего не фритюр как таковой, а масло, которое в нём работает слишком долго. Предельная степень термического окисления фритюрного жира — 1%: после этого жир к использованию не допускается. Проверяется он лабораторно, а учёт ведётся в отдельном журнале — и это единственная часть истории, где у заведения есть прямая обязанность.

Что предлагают взамен и чем это обернётся в меню

Авторы обращения признают, что панировка слишком популярна, чтобы её просто убрать, и предлагают менять не блюдо, а смесь: вместо пшеничных сухарей — нут, овсяные хлопья, амарант, пищевые волокна. Плюс обязательная маркировка панировок и требования к рецептуре, чтобы состав был виден покупателю.

• Запекание и конвекция дают корочку без погружения в масло, но текстура получается другой — шеф-повара возражают именно против этого.
• Панировка из нута и овсяных хлопьев впитывает меньше жира, чем мелкие пшеничные сухари.
• Для детей до трёх лет такие блюда не рекомендуются вообще, для детей постарше речь идёт о риске лишнего веса.
• Разумная частота для взрослого, по оценке диетологов, — один-два раза в неделю.
• Посетителю доступна простая проверка: тёмное, густое, с резким запахом масло на кухне и горьковатый привкус у готового блюда означают, что фритюр отработал своё.

Пока это обращение общественной организации, а не законопроект: ни срока, ни статуса нормы у предложения нет. Но маркировка панировок и требования к рецептуре — ровно те меры, которые в последние годы вводили быстрее всего, поэтому именно они имеют шанс дойти до практики.

Отдельная деталь, которая в обсуждении почти не звучит: заводские полуфабрикаты уже обжарены. Замороженные наггетсы, котлеты и картофель фри проходят фритюр на производстве, чтобы держать форму, — и в кафе их доводят во второй раз. Запекание такого полуфабриката дома или в заведении убирает только вторую жарку, но не первую.